Qu’est-ce que le saké japonais exactement?
Il n’est pas aisé de donner en quelques mots une définition du saké japonais. Comme pourrait le faire croire une image très répandue, le saké n’est en aucun cas une boisson distillée. Cette idée reçue tient à d’abord à une méprise sur son nom, qui l’a fait assimiler à des alcools originaires d’autres pays asiatiques. Pratiquement incolore, il est de plus facilement confondu avec des alcools de distillation, alors qu’il est uniquement obtenu par la fermentation du riz. Proche de la bière par son procédé d’élaboration, il est pourtant rarement pétillant. Les sakés fins offrent un grand éventail d’arômes et de saveurs, et leur richesse et leur profondeur pourraient tenter de les comparer plus au vin qu’à la bière. En fait, le saké japonais possède des qualités propres issues de son terroir et de sa longue histoire, et l’on peut affirmer qu’il est la seule boisson fermentée proposant les meilleures caractéristiques de la bière et du vin réunis.
Quel est le taux d’alcool du saké?
Fraîchement pressé en sortie de cuve, son titre alcométrique est de 20%. Mais avant embouteillage, il est ramené dans la majorité des cas entre 14% et 16% en y ajoutant de l’eau.

Junmai ? Ginjo ? Daiginjo ? Comment choisir le saké?
Il n’existe pas d’appellation d’origine contrôlée pour le saké. Par contre, la qualité de l’eau et du riz joue un rôle primordial dans son élaboration. Pour ce dernier, plus les grains sont débarrassés des couches extérieures peu aromatiques, meilleurs sont le bouquet et le goût du saké. Ainsi, une classification officielle a été établie qui prend en compte le taux de polissage et l’adjonction ou non d’alcool pour “ajuster” la cuvée avant l’embouteillage. Daiginjo (saké extra) et Ginjo (saké supérieur) offrent des parfums et une rondeur en bouche particulièrement exceptionnels, et les Junmai (sans adjonction d’alcool) toute l’authenticité d’un produit réalisé exclusivement à partir de riz.

CARTE DES REGIONS DE PRODUCTION DU SAKE

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